舌尖上的流行形态

【摘要】欧美美食节目相较于国内起步早，发展快。本文通过对欧美热播美食节目特征的归纳概括，从主题、形态、元素三个方面分析欧美美食节目火热的原因。纵观欧美美食节目，有个共同特点即接近生活和受众期待。本文对这些节目的创新和主题进行分析，希望能对国内美食节目起到示范作用。

【关键词】欧美；美食节目；食物；生活；娱乐

《舌尖上的中国》的爆红，炒热了中国的纪录片，勾起了人们的食欲与乡愁，也唤醒人们对美食类电视栏目的关注。尽管有央视《中国味道》的创新播出，有东方卫视《顶级厨师》的隆重启动，有各地面频道美食节目的轮番上场，但把国内美食节目放在全球热播节目的坐标上时，会发现国内的美食节目在资源、形态和运作方式上有诸多局限。

一、主题分析：美食不止好吃那么简单

国内美食节目起始于服务类烹饪节目，“就美食做美食”是其节目特色。随着电视节目“西学东渐”的推进，国内美食节目也慢慢从传统模式向娱乐化方向转变，制作者已经意识到“美食不止好吃那么简单”。纵观欧美美食节目，早在十几年前，欧美电视媒体就已经将美食节目的风格往娱乐化方向发展。经过多年实践与创新，美食节目风格更加多元，主题更加丰富。具体来说，可以分为四个方面：

1．食物本身的趣味化表达。“美食”是欧美美食节目的永恒话题之一，但表达方式却不再单一传统。比如美食节目《当季美味》会跟随季节变化，寻找当季最好吃的东西。《古怪的食物》则周游世界找寻最稀奇古怪的食物，每集节目都会选择一个地区或一个民族的食物作为重点，从选材、生长、烹饪等方面全面介绍它。《家常美味》节目介绍简单又美味的家常菜肴，主持人选择的食材随处可见，还会详细介绍烹饪的步骤，成为家庭主妇必看的美食节目。围绕食物的知识问答也成了美食节目的创新主题，《食物革命》节目主要测试嘉宾对于食物、采购、原料生长和品尝等诸多知识的了解程度。这类节目大多围绕“美食”来明确栏目定位、内容和受众群体，虽然保留有服务类节目的影子，但节目风格和诉求已大不相同。

2．食物制作的个性化展现。以“大厨”、“厨艺”为主题的美食节目占据了美食节目的半壁江山，这也是美食节目从服务类向综艺类转型的必经之道。欧美国家的美食节目都会推出专业和非专业厨师比赛。以美国为例，不仅有规模最大、参赛者阵容最庞大的厨艺竞赛节目《我才是大厨》，还有由8位名厨参赛角逐胜者的《下一代厨神》，更有各路明星积极参加的《名人美厨王》。喜欢创新的美国人推出了《创意大厨》，每集受雇于一位苛刻的客户，梦想出各式各样的菜单，满足极端、多区域爱好者的需要。深谙饮食文化的英国，在美食节目主题的开拓方面下足了功夫，除了《英国家庭烘焙大赛》、《业余烹调大师赛》、《英国业余厨师大比拼》、《家庭美食大战》、《厨师学校大比拼》等传统厨艺比拼项目，英国电视台还把对“大厨”的挖掘和展示推及到更广阔的空间，比如《街头厨艺大比拼》把厨房搬到了街头，与观众实现零距离的接触和沟通。

3．食物背后的生活观诉求。美食对于人们来说，已经不仅仅是味觉享受，更是一种对生活的态度、对美好事物的向往和追求。欧美美食节目特别注重向社会公众传达一种科学、健康的生活方式。《美味的花园》、《完美的美味》两档节目都教给观众如何吃得营养、科学，甚至将食物的化学成分告诉观众，这种对美食精益求精的态度和科学精神为节目博得了高收视和美誉度。英国节目《厨房革命》直接鼓励大家少食速食，抛弃传统烹调方式，鼓励健康、科学的生活方式。温馨、和谐的家庭观念也是国外美食节目的诉求之一，这仅仅从节目名称就能看得出。《妈妈招牌菜》主要是参与者把妈妈的拿手菜拿来和观众分享，讲述这些菜背后的故事；《杰米的家庭圣诞节》告诉观众如何过一个轻松愉快的圣诞节；《GIADA家庭食谱》由美女主持向观众介绍家庭聚会如何准备等事宜，颇得观众喜爱。

4．食物构建的产业链条。产业化程度发达的欧美国家，电视节目制作者也把关注视角投注到食品产业上，推出了不同主题的节目。第一，关注餐饮服务。英国在播的一档美食节目《餐厅厨房侦查员》每期都会派出卧底记者，深入各大餐饮企业的厨房，考察那里的卫生和食物状况。另一档节目《留住回头客》也颇具新意，邀请一位以优质服务著称的餐厅老板，教导8位刚刚入行的年轻人如何留住回头客的技巧。第二，关注餐厅管理。在《厨房噩梦》节目中，美食家会到不同的、正处于困境的餐厅去提供菜品以及管理上的帮助，使这些餐厅回到正轨。《下一个最棒美国餐厅》从千万名选手中选出21位参赛者，完成一系列的挑战，展现他们在管理、营销餐厅方面的能力，获胜者将拥有自己的餐厅和评委们的投资。第三，关注食品工业。《食品工业》这档节目中，主持人会带领观众深入到这些食品工业的核心部门，了解矿泉水、酸奶、面包等与人们日常生活息息相关的食品如何生产，卫生、营养状况如何。

5．食物为本的人文关怀。中国人奉行“民以食为天”，而国外民众一样认同饮食文化的历史地位和重要影响。以美食为中介，对本民族的历史、人文、文化追根溯源，成了部分美食节目的主题。对饮食文化的挖掘和再现是美食节目制作者努力的方向之一。英国电视台一档知名美食节目《盛宴再现》集中展示各个年代的美食，重现历史上非常著名的菜肴，收视飙升。另一档英国美食节目《祖传菜谱揭秘》的主持人踏上单车，游遍英国各地，找寻那些失传的英伦食谱，以便把这些宝贵的财富传给年轻一代。《国王菜谱》节目主持人带领观众一起研究700年前的国王食谱，并从营养学、烹饪技巧、食材选择等方面考察中世纪烹饪与当下的区别。《希腊美食之旅》、《法兰西美食之旅》、《杰米奥利弗北非游记》、《JAMIES美国美食之旅》、《重回意大利》等节目都集中记录了某个国家的美食，以及背后蕴藏的不同风格的饮食文化。

二、形态分析：美食让创新丰富多彩

丰富的主题资源为欧美美食节目的创新提供了源源不断的动力，结合其他类型节目创新的有益经验，欧美美食节目在形态创新上走出了一条有益的发展之路。早在1993年，国内美食节目还执着于服务专题类节目的开拓创新时，美国有线电视美食频道——第一个全天24小时不间断滚动播放烹饪节目及相关资讯的专业频道开播，在美国众多专业频道中，该美食频道订户数量排名第一，曾多次获得艾美奖最佳日间服务节目与最佳日间服务类节目主持人等奖项。欧美美食节目大致可分为七种：

1.服务型美食节目。以介绍、推荐美食及其制作方法为主题的美食节目。英国Channel 4频道播放的《美食天下》栏目，主要介绍各种美食，交流不同的美食文化。为了让服务更具人性化，《美味小姐》邀请著名模特、作家担当主持，她会在节目中教观众如何烹制浪漫的烛光晚餐，赢得了观众的喜爱。此类节目因其信息量和实用性，如今仍能获得大量固定粉丝群的拥戴。《绝美好滋味》节目介绍美食背后烹饪技艺，包括不同设备产生的不同效果及其对美味的影响等，深入浅出，活泼有趣，收视表现一直良好。

2.娱乐型美食节目。以美食为载体，以制造娱乐效果为目的的美食节目，以主持人名字直接命名。《SLATER的晚餐菜谱》、《OZ和HUGH的酒吧之旅》、《GUY FIERI的美食之旅》、《NIGELLA开心厨房》、《雷蒙德布兰克的厨房秘密》等节目都以主持人名字命名，主持人的性格特质和美食喜好在节目中得以充分展示，以个人魅力获得观众的好感和认同。在美国著名的美食节目《瑞秋美食秀》中，主持人主持风格轻松活泼，节目融合了脱口秀、表演、专家评委等多种娱乐元素，不会让观众有重复和疲劳的感觉。

3.旅游型美食节目。以主持人游览各地寻找美食的过程为主，几乎每家电视台都会推出此类美食节目，且各具特色。美国一档结合旅游、美食和文化等多元素的节目《消失的世界》，著名大厨和美食畅销书作家带领观众去全世界范围内人类少有涉足的地域，以食物为主线，以当地的风俗、时事和文化为辅料，烹制出一道道别具风味的旅行大餐。《骑车找美食》、《美食征程》、《美酒行天下》、《寻香之旅》、《改造美国食物之旅》都属于此类节目。

4.访谈型美食节目。这类节目会有一个或多个目标嘉宾，主持人借着美食的名义，对嘉宾进行采访谈话，节目中的美食起到中介的作用。代表性的栏目有《和乐队一起晚餐》，每期节目会邀请一支乐队来一起制作美食，一起畅谈音乐，演播室更像是朋友间的聚会，现场观众也积极参与到讨论话题中来。《周末特餐》是在周日早间播出的一档美食节目，节目邀请社会名人和娱乐明星参与，在这里，烹饪只是载体，访谈的信息量更大，陪伴观众度过周末早间的美好时光。

5.竞赛型美食节目。以美食为比赛内容，以不同的评判标准来晋级或淘汰选手。除了专业厨师和非专业厨师的竞赛，欧美美食节目会针对不同主题开展不同形式的竞赛活动。《杯型蛋糕战争》邀请全国各地的杯型蛋糕制作者参与比赛；《打造五星餐厅》节目把比赛规则定位于打造一流餐厅；《下一个最棒美国餐厅》把竞赛元素投入到餐厅管理和经营上来。英国电视频道播出的《30分钟上菜》节目的概念是参赛者如何在30分钟内烹调出可口而营养的食物，谁用的时间最短，得到的夸赞最多，谁就获胜。

6.科学型美食节目。将美食烹饪与科学原理结合起来，着眼于分析美食中的营养成分、烹饪技巧与技术设备等。随着人们对科学饮食的重视程度不断提升，此类节目的受欢迎程度也在与日俱增。《食物的秘密》主持人带领观众了解食物的营养、产地等，到现场考察食物的生产过程，提出参考建议，如何买到便宜又称心如意的食物。《食品革命》、《厨房革命》、《环球健康美食》等都属于此类节目形态。

7.真人秀型美食节目。围绕美食设定场景，参赛者按照预定的游戏规则参与，虚拟空间里发生的戏剧化真实故事是此类节目的看点。英国最受欢迎的美食真人秀节目《饭店》，请来英国著名的厨师兼饭店经理人雷蒙做节目裁判，他给参加节目的9对选手每对一家无人管理的餐厅，让选手各自打理餐厅，开门迎客，其中包括雷蒙设计的各种挑战。参赛者大多是喜爱美食但无餐饮业经营经验的人，节目的终极奖励是获胜者将拥有一家属于自己的餐厅，并获得雷蒙在资金和经验上的支持。

三、元素分析：“食为天”的诠释与解读

电视元素是构成电视节目、频道和媒体的基本单位。欧美电视节目制作者充分利用和挖掘了电视元素，并将其与观众的饮食习惯、生活观念、价值追求结合起来，既有观赏性又有实用性，更具娱乐性，这也是欧美美食节目在众多付费节目中独树一帜的重要原因。

元素一：混搭。为了让美食节目更有看头、更丰富和具有层次感，欧美节目制作者尝试将多种元素与美食节目进行混搭，比如音乐、旅游、时尚、访谈、真人秀等，这种混搭的结果让节目看起来更具时代气息，也更能赢得观众的心。《厨房噩梦》融美食、餐厅管理、真人秀为一体。美酒、甜品、冰激凌等也被纳入美食范畴，成为美食节目的不同主题。

元素二：名人。名人效应在欧美美食节目中同样适用，最有代表性的栏目是全球最知名的美食品牌《名人美厨王》，如今已经衍生出不同国家的节目版本，多位明星间的竞赛角逐是节目的最大看点。除邀请明星参加节目举行的比赛外，知名厨师、美食家、美食畅销书作者都成为欧美美食节目主持人的不二人选，通过节目挖掘、培养出新的美食家、厨艺师也是此类节目的亮点。英国的《盛宴再现》主持人Heston Blumenthal就是节目组精心培养出的一位厨艺、主持俱佳的新星，主持人就是节目收视的保证。

元素三：情感。美食是人们情感的一种累积和释放，用情感佐味的美食更让人记忆深刻。欧美美食节目善用情感做文章。《妈妈招牌菜》和英国电视频道播出的《RACHEL的家庭美味》等会围绕家庭情感下功夫。美国《爱足球 爱美食》把足球和美食结合起来，参加节目的选手都是足球爱好者。英国的《今晚吃什么》，节目穿插游戏和访谈元素，引导嘉宾畅聊自己与美食的故事，为节目增添了故事性和娱乐感。

元素四：话题。美食节目并不缺乏话题，或者说欧美美食节目从未远离社会关注点。从访谈型美食节目中嘉宾与话题选择，到竞赛型美食节目中规则设定与选手选拔，再到真人秀美食节目中情景选择与细节展现，每一处都充满了设计感和趣味性，也深深地牵引着观众的好奇心与求知欲。最具代表性的节目是美国的《饮食革命》，节目主持人前往美国学校，试图改革学校的午餐计划，并在美国城市呼吁公众吃健康食品，播出后引起强烈社会反响，它已经不只是一档美食节目，更引发了一场有关饮食和健康的社会运动。

元素五：科学。现代人重视科学饮食，科学元素在欧美美食节目中随处可见，强调科学饮食的重要性。英国很受欢迎的《最营养美食》，关注美食背后的营养与科学，节目知识性与信息量很大，用以指导大众的饮食习惯和科学保健。《厨房革命》节目会有很多真实的客户或群体，比如航空公司、儿童医院、海军基地，主持人用专业知识和娴熟技巧来改造这些地方的集体伙食，使食品供应更营养科学。

元素六：体验。注重普通公众的参与感，加强节目与公众的互动是欧美美食节目的一大特色。《家庭美食大战》等节目都由普通家庭或个人参与节目录制，或者直接走到普通公众的厨房里，零距离、平等地与观众交流沟通。很多知名杂志或出版社、网站也会创办美食节目。《美味厨房大考验》由美食杂志创办，节目与杂志良好互动，不仅稳固了粉丝群，更为观众提供了一种新的互动体验方式。美国美食直播节目《GORDON RAMSAY 直播烹饪秀》，邀请明星从全国各地通过卫星和视频连线的方式参与节目，观众参与热情很高，现场火爆。这档大型直播节目在场内外的切换、现场观众的调动和外景的内容控制方面，都有诸多可借鉴之处。

美食是人类共同的追求，也是电视传播中最普及、最共通的语言。对热播美食节目的模仿或借鉴，将有助于我们快速打造最接近生活和受众期待的电视栏目。习惯于传统表达的中国电视人，可从受众的喜好和需求中，找到美食节目最合适的形态和最准确的表达。正如美食所带来的味道，唇齿留香，回味悠长。

（作者单位：河南电视台发展研究部）